Jäätelö

Jäätelö on jäädytetty ruoka, joka on valmistettu tavallisesti maitoproteiinista ja maito- tai kasvirasvasta sekä sokerista. Jäätelöön lisätään usein erilaisia makuaineita sekä marjoja tai hedelmiä.^[1] Jäätelössä käytetään lisäksi usein pieniä määriä rakennetta ja säilyvyyttä parantavia emulgointiaineita, sulamista hidastavia stabilointiaineita^[2], väriaineita ja aromeja.

Jäätelö saa tunnusomaisen suutuntumansa mikrorakenteestaan, joka koostuu pieniksi pilkotuista rasvapisaroista ja jääkiteistä sekä näiden sekaan vatkatusta ilmasta.^[2]

Jäätelö tarjoillaan usein vohvelitötterössä, jälkiruoka-astiassa, kääreessä tai kartonkipakkauksessa. Jäätelöitä voidaan valmistaa lukemattomia eri makuja, joista suosituimpia ovat vanilja, mansikka ja suklaa. Jäätelössä voidaan käyttää myös suklaakuorrutusta sekä pähkinärouhetta.

Ennen pakastimien keksimistä jäätelö oli tuote, jota tarjoiltiin vain erikoistilaisuuksissa. Pakastimien yleistyttyä jäätelöstä tuli monille arkinen herkku, joka on suosittua erityisesti kesäisin.

Jäätelön määritelmät ovat vaihdelleet maasta ja aikakaudesta toiseen. Esimerkiksi Yhdysvalloissa jäätelössä täytyy olla vähintään 10 prosenttia maitorasvaa ja 20 prosenttia maidon kuiva-aineita, ja sen täytyy painaa vähintään 540 grammaa litralta. Britanniassa jäätelössä täytyy olla vähintään 5 prosenttia rasvaa ja 2,5 prosenttia maitoproteiineja, jotka on saatu jäädyttämällä emulsio, jossa on rasvaa, maitosolideja ja sokeria tai muuta makeutusainetta.^[2]

Jäätelön määritelmän sovellusala oli rajattu Suomessakin aiemmin niin sanotulla jäätelöasetuksella maitopohjaisiin tuotteisiin. Muita jäätelon kaltaisia tuotteita ei saanut siten kutsua jäätelöiksi. Tätä sääntöä ei kuitenkaan enää sovelleta, koska kyseinen asetus kumottiin vuonna 2007.^[3]

Suomalainen kermajäätelö sisälsi 1990-luvun alussa 12 prosenttia ja maitojäätelö 4 prosenttia rasvaa^[4]. Vuonna 1999 tehtiin sittemmin kumottu päätös, jonka mukaan maitojäätelössä on oltava vähintään 2,5 mutta alle 8 prosenttia rasvaa ja sitä rasvaisemmat jäätelöt ovat kermajäätelöitä^[5].

Ruokavirasto määrittelee kermajäätelön nykyisin jäätelöksi, jossa on 12 prosenttia maitorasvaa^[6]. Suomessa myydään kermajäätelön nimellä 12-prosenttisen jäätelön lisäksi myös silti yleisesti jäätelöä, jonka rasvaprosentti on vain 6-8^[7][8][9]. Kermajäätelöksi kutsutun tuotteen ei tarvitse sisältää lainkaan kermaa. Eri valmistajien jäätelöiden kermapitoisuudet vaihtelevat huomattavasti, ja joissain kermainen maku saavutetaan lisäaineilla, kuten johanneksenleipäpuujauheella.^[10]

Kevytjäätelössä on tavallista vähemmän tai ei lainkaan rasvaa^[11]. Niin sanotussa kasvirasvajäätelössä käytetään rasvatonta maitoa ja kasvirasvaa^[12].

Halvimpiin jäätelöihin on vatkattu enemmän ilmaa^[13]. Ilman lisäämistä helpotetaan tarvittaessa jopa lisäaineilla. Monissa maissa valmistetaan halpoja jäätelöitä myös käyttämällä niissä kasvirasvaa, mikä tekee jäätelöstä heikkolaatuisempaa.^[2]

Jäätelöä on nykyisessä muodossaan valmistettu 1700-luvun alun tienoilta saakka. Jäädytettyjä ruokia oli tosin syöty jo vuosituhansien ajan, ja myös jäätelön synnystä kerrotaan paikkaansapitämättömiä legendoja jo keskiajalta.^[14]

Jäätelö syntyi, kun sen valmistuksessa tarvittavat keksinnöt oli tehty yksi kerrallaan. Ensin keksittiin, että suolan liottaminen veteen jäähdyttää vettä. Sitten keksittiin, että suolan liottaminen lumeen tai jäähän kylmentää seosta vielä tehokkaammin.^[15]

Windsorissa Englannissa jäätelöä tarjoiltiin keväällä 1671 kuningas Kaarle II:n pöydässä. Jäätelön valmistustekniikoita ja reseptejä kehiteltiin tuolloin etenkin Ranskassa, ja L. Audiger kuvasi vuonna 1692 seoksen vatkaamisen tärkeyttä jäädytysvaiheessa jääkiteiden hienontamiseksi.^[16]

Jäätelöstä tuli 1700-luvulla suosittu aristokratian ja yläluokan herkku kautta Euroopan ja Yhdysvaltojen. 1800-luvun alussa jäätelö yleistyi myös keskiluokan kahviloissa ja ravintoloissa. Jäätelöä tehtiin käsin, kunnes philadelphialainen Nancy Johnson keksi 1840-luvulla ensimmäisen jäätelökoneen. Se helpotti jäätelön valmistusta ja tuotti tasalaatuista jäätelöä. Seuraavina vuosikymmeninä Amerikassa ja Euroopassa patentoitiin monenlaisia jäätelökoneita, ja jäätelöstä tuli 1800-luvun loppuun mennessä huokea ja yleinen tuote. Baltimorelaista Jacob Fussellia pidetään nykyaikaisen jäätelöteollisuuden perustajana. Vohvelista tehdystä jäätelötötteröstä tuli suosittu St. Louisin maailmannäyttelyn 1904 ansiosta. Jäätelön tuotanto kasvoi, kun keksittiin menetelmät tuottaa jäätä kaasujen nesteyttämisellä, eikä jäätä enää tarvinnut kerätä luonnosta.^[17]

1900-luvun alussa jäätelön suosio kasvoi, kun tuotanto- ja kuljetustekniikat kehittyivät lisää sekä jääkaappi keksittiin. Clarence Vogt kehitti vuonna 1927 vaakasuuntaisen tuotantolaitteen, jossa jäätelöä pystyttiin jäädyttämään keskeytymättömässä prosessissa.^[18]

Suomessa ensimmäiset jäätelökokeilut tehtiin 1900-luvun alussa. Vuonna 1922 italialainen Magin perhe perusti ensimmäisen jäätelönvalmistuslaitoksen, Helsingin jäätelötehtaan.^[19] Suomen ensimmäinen jäätelöbaari avattiin Lasipalatsissa 1936.^[20]

Jäätelön tärkeimpiä raaka-aineita ovat maitoproteiini, rasva, vesi ja sokeri. Maitoproteiini ja rasva voidaan saada suoraan raaka-aineena käytetyn maidon tai kerman mukana, tai ne voidaan lisätä seokseen erikseen.^[21]

Rasvana voidaan käyttää maito- tai kasvirasvaa.^[21] Kasvirasvaa käytetään halvemmissa ja vähemmän laadukkaissa jäätelöissä^[2]. Kasvirasvajäätelön markkinaosuus oli 20 prosenttia vuonna 2007^[22]. Kasvirasvajäätelöiden rasva koostuu pääasiassa tyydyttyneitä rasvahapppoja sekä tyydyttymättömiä transrasvahappoja sisältävästä kovetetusta tai osittain kovetetusta kasviöljystä.^[23] Kasvirasvajäätelöä pidettiin jossain vaihteessa maito- ja kermajäätelöä terveellisempänä. Kasvirasvajäätelön sisältämät transrasvat paljastuivat kuitenkin terveydelle haitallisiksi^[24].

Osa sokerista korvataan usein tärkkelyksestä valmistetulla glukoosisiirapilla, joka tekee jäätelöstä pehmeämpää ja täyteläisemmän tuntuista. Noin puolet jäätelön tilavuudesta on siihen vatkattua ilmaa, joka tekee jäätelöstä kuohkeaa. ^[21][25]

Jäätelössä käytetään yleensä myös pieniä määriä sakeuttamisaineita, emulgaattoreita, stabilisaattoreita, väriaineita ja aromeja, jotka eivät ole kuitenkaan välttämättömiä. Jäätelön valmistuksessa tarvitaan lisäaineita etenkin silloin, kun kermaa halutaan korvata esimerkiksi voilla ja maitojauheella. Niiden avulla päästään tällöin kermaa vastaavaan rakenteeseen ja makuun. Kerma on vaihtoehtoisia raaka-aineita kalliimpaa ja sen kuljetus ja säilytys on hankalaa. Jäätelöön voidaan lisätä myös esimerkiksi suklaata, keksiä, vohvelia, hedelmää tai pähkinää.^[26][27] Italialaisessa jäätelössä voidaan käyttää myös kananmunan keltuaisia^[28].

Suosituimpia jäätelön makuja ovat vanilja, suklaa ja mansikka, ja muita suosittuja makuja ovat hedelmät ja pähkinät. Jäätelön makujen kirjo on nykyisin hyvin laaja.^[29] Jäätelön lisukkeina käytetään muun muassa suklaakuorrutusta tai suklaapaloja, hedelmäpaloja, pähkinäpaloja sekä vohvelia, johon jäätelö voidaan asettaa syötävään kartioon.^[30]

Eri raaka-aineiden tärkeimpiä vaikutuksia jäätelöön:^[31]

• maitorasva: rikastaa makua, tekee suun liukkaaksi, tekee tekstuurista pehmeää, sisältää paljon kaloreita
• kasvirasva: huokeampi vaihtoehto maitorasvalle, voi aiheuttaa mauttomuutta tai sivumakua sekä rasvaisen tekstuurin, sisältää paljon kaloreita
• sokeri: lisää makeutta, parantaa makua ja tekstuuria
• maissisiirappisolidit: huokeampi vaihtoehto sokerille, parantavat rakennetta ja tekstuuria ja parantavat säilyvyyttä
• maitosolidit: parantavat rakennetta ja tekstuuria, tekevät mahdolliseksi ilman suuremman lisäämisen
• herasolidit: huokeampi vaihtoehto maitosolideille, voivat aiheuttaa enemmän hiekkaisuutta kuin maitosolidit
• stabilisaattorit: pehmentävät tekstuuria, vahvistavat rakennetta, pidentävät myyntiaikaa
• munankeltuaissolidit: parantavat vatkaamisominaisuuksia, voivat aiheuttaa sivumakua
• emulgaattorit: kuivattavat, pehmentävät, parantavat sulamisominaisuuksia
• kaikki solidit: pehmentävät tekstuuria, kiinteyttävät rakennetta, parantavat ravintoarvoja
• makuaineet: lisäävät makua
• väriaineet: kaunistavat, tekevät eri mauista tunnistettavan näköisiä.

Jäätelön energiapitoisuus riippuu pitkälti sen sisältämän rasvan ja sokerin määrästä. Veden osuus jäätelön painosta oli 2010-luvulla 60–72 prosenttia ja kiinteiden aineiden osuus 28–40 prosenttia. Rasvaa oli 7–15 prosenttia, maitoproteiinia 4–5 prosenttia, laktoosia 5–7 prosenttia, muita sokereita 12–16 prosenttia sekä emulgaattoreita, stabilisaattoreita ja aromeja 0,5 prosenttia.^[21]

Jäätelön rasvapitoisuus sadassa grammassa oli 2010-luvulla tyypillisesti 14 grammaa, josta tyydyttynyttä rasvaa oli 10 grammaa. Hiilihydraatteja oli 28 grammaa, joista sokereita 27 grammaa. Proteiinia oli 3,6 grammaa, ja kuitua 1 gramma.^[21]

Jäätelössä on välttämättömistä aminohapoista etenkin tryptofaania ja lysiiniä. Vitamiineista jäätelössä on esimerkiksi A-, D-, E- ja K-vitamiinia, ja joskus C-vitamiinia hedelmistä. Kivennäisaineista jäätelössä on etenkin kalsiumia ja fosforia sekä magnesiumia, kaliumia, natriumia ja sinkkiä.^[21]

Jäätelön valmistusprosessin aluksi kiinteät ja nestemäiset raaka-aineet sekoitetaan huolellisesti riittävän viileässä, jotta kuumalle herkät raaka-aineet eivät tuhoutuisi. Aluksi sekoitetaan nesteet. Kiinteät rasvat sulatetaan ennen sekoittamista, ja niiden lisäämisen jälkeen lisätään kuivat aineet. Myös väri- ja aromiaineet sekoitetaan mukaan jo tässä vaiheessa. Saatu seos on tasalaatuista ja noin 65 °C:n lämpöistä.^[32]

Seos pastöroidaan taudinaiheuttajien tuhoamiseksi ja homogenoidaan rasvapalleroiden pilkkomiseksi.^[33] Pilkottujen rasvapisaroiden halkaisija on yhdestä mikrometristä 0,1 millimetriin.^[2]

Seos kypsytetään viilentämällä se 0–4 °C:n lämpötilaan ja sekoittamalla sitä muutaman tunnin ajan. Mukaan lisätään samalla ne raaka-aineet, jotka eivät kestä lämpöä. Tässä vaiheessa emulgaattorit kiinnittyvät rasvapisaroiden pintaan, ja rasvapisaroiden rasva alkaa kiteytyä. Se on tarpeellista, jotta ilmakuplat saadaan liittymään seokseen jäädytysvaiheessa.^[34]

Tärkein valmistusvaihe on seoksen jäädytys, jossa siihen tulee ilmakuplia ja jääkiteitä. Jäädytys ja ilman lisääminen tapahtuu yleensä yhden metrin pituisissa ja 20 senttimetrin paksuisissa sylintereissä, jotka kylmennetään ulkopuolelta kaasulla noin −30 °C:seen. Sylinterin sisällä on noin viiden ilmakehän paine ja kymmenen kertaa sekunnissa pyörivä vatkaaja. Seos ja ilma pumpataan sisään yhdestä päästä, ja valmis tuote tulee ulos toisesta päästä puolen minuutin tai minuutin kuluttua noin −5 °C:n lämpöisenä. Sen jälkeen jäätelö jäädytetään tunnelimaisessa astiassa kylmällä ilmavirralla tuotteen koosta riippuen 15 minuutin tai parin tunnin ajan noin −18 °C:seen, jolloin sen jääkiteet kasvavat kokoa ja se kovettuu paremmin säilyväksi.^[35]

Jäädytyksen jälkeen tuote muotoillaan ja siihen voidaan lisätä vielä joitain ainesosia, kuten suklaakuorrutus, hedelmän tai pähkinän palasia, tai vohvelia. Puikon muotoon jäätelö muotoillaan yleensä joko valuttamalla massa muotteihin tai pilkkomalla se oikean kokoisiksi paloiksi. Nestemäinen kuorrutus valutetaan puikkojen päälle esimerkiksi upottamalla puikot nesteeseen tai kuljettamalla puikot vesiputouksen kaltaisen valuvan kuorruteverhon läpi.^[36]

Jäätelö pakataan esimerkiksi kääreeseen tai pahviin. Pakkaus varastoidaan −25 °C:n lämpötilassa, jotta sen kiderakenne ei vahingoittuisi eivätkä mikrobit alkaisi lisääntyä. Kylmäketjun säilyminen varmistetaan, kun tuotetta siirretään varastosta kaupan pakastimeen. Jäätelö säilyy yli puoli vuotta, joten kesän jäätelöt voidaan tehdä ja varastoida jo talvella.^[36]

Nykyisin maailman suurin jäätelön tuottaja on Yhdysvallat, jossa jäätelöä tuotettiin vuonna 2001 noin kuusi miljardia litraa. Euroopassa jäätelöä syödään enemmän Pohjoismaissa kuin Välimeren maissa Italiaa lukuun ottamatta. Eniten jäätelöä myydään kesän lämpiminä kuukausina. Joissain Aasian maissa jäätelö ei ole yhtä suosittua kuin länsimaissa, vaan sen sijaan suositaan muita kylmiä virkistystuotteita.^[37] Maailmassa eniten jäätelöä henkeä kohti kuluttavat yhdysvaltalaiset, australialaiset ja uusiseelantilaiset.^[38] Suomessa kulutetaan jäätelöä henkeä kohti mitattuna Euroopassa eniten, vuosittain noin 13 litraa.^[39]

• Froneri Finland, Nestlén ja englantilaisen jäätelönvalmistaja R&R:n yhteisyritys, Turenki
• Valio, Oulu
• Isontuvan Jäätelö Oy, Pöytyä
• Kolmen kaverin jäätelö Oy, Helsinki

• Helsingin Jäätelötehdas Oy, Espoo
• Fanamammas, Ahvenanmaa
• Arho Foods Oy, Helsinki
• Caminito Oy, Espoo
• Local Artisans Oy (Vanhan Porvoon jäätelötehdas)
• Oy Suomen Jäätelö Ab, Vantaa (Suomen jäätelötehdas)
• Voihan Vuohi Oy, Kurikka
• Il duo Oy, Loviisa
• Suomisen Maito Oy, Aura

• Bad santa Oy, Turku

• Ice giant ice-cream Oy, Paimio

• Pekkolan tila, Hämeenlinna^[40]
• Tampereen jäätelötehdas Oy
• Ketomo Foods, Kuopio

• S-ryhmän Kotimaista-tuoteperheen tuotteet

• Keskon Pirkka-tuotemerkillä myytävistä jäätelöistä osa on kotimaista tuotantoa
• Jymy (Suomisen Maito Oy)
• Voihan vuohi! (Voihan Vuohi Oy, Kurikka)
• Pappagallo (Arho Foods Oy, Helsinki)
• Bäätelö (Pekkolan tila, Hämeenlinna)
• Jäätelöfabriikki (Valio)
• Pingviini
• Aino
• Classic
• Puffet
• Fazer^[40]

Suomen suurin markkinaosuus oli vuonna 2008 Nestlén tuotemerkillä Valiojäätelö ja toiseksi suurin Ingmanilla.^[41]

Erityisruokavaliota noudattaville on olemassa sokerittomia jäätelönkorvikkeita^[42]. Vegaanisissa jäätelönkorvikkeissa maitotuotteet on korvattu esimerkiksi kauralla, härkäpavulla, soijalla, riisillä^[43] tai soijajuustolla eli tofulla^[44].

Jäätelöstä on kehitetty erilaisia ruokalajeja, kuten uunijäätelö, jossa useimmiten laitetaan sokerikakkupohjan päälle jäätelöä, marjoja tai hedelmiä sekä marenkikuorrutus. Banana Split on jäätelöstä tehtävä jälkiruoka, joka nimensä mukaisesti sisältää banaania. Jäätelön ja banaanin lisäksi se sisältää usein kermavaahtoa, ananasta, vohvelia, mansikoita, pähkinöitä, suklaakastiketta ja kirsikoita. Esimerkiksi Aasiassa jäätelöä tarjotaan friteerattuna. Jäätelöstä, maidosta, suklaasta, marjoista ja hedelmistä voi tehdä myös pirtelöä.

Italiassa jäätelön (ital. gelato, ’jäätelö’ tai ’jäätynyt’ < lat. gelātus) rasvapitoisuus on huomattavasti alhaisempi kuin perinteisen kermajäätelön, sillä sen pohja on enimmäkseen maitoa. Jäätelön pohjaan vatkataan myös vähemmän ilmaa, jonka johdosta sen rakenne on huomattavasti tiiviimpi. Muuten perusaineet ovat samat: maito tai kerma, sokeri ja kananmunan keltuaiset. Jäätelön pohja kypsennetään ja kirnutaan jäätelökoneessa tasaiseksi. Gelatoa valmistetaan sekä koneellisesti että käsityönä. Se tarjoillaan hivenen pehmeänä.^[45]

Jäätelön sakeuttamisaineena enenevästi käytetty johanneksenleipäpuujauhe aiheuttaa vatsavaivoja tai muita oireita osalle ihmisistä^[46].

• Clarke, Chris: The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry, 2012. ISBN 978-1-84973-127-0.
• Goff, H. Douglas & Hartel, Richard W.: Ice Cream. Springer, 2013. ISBN 978-1-4614-6095-4.

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Jäätelö Wikimedia Commonsissa

• Ylen Elävä arkisto: Retki jäätelötehtaalle