Garhiofilatum

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Le garhiofilatum est une boisson préparée à base de vin blanc doux, de plusieurs épices et plantes aromatiques. C'est un vin médiéval, apparenant à la famille des vins épicés et des vins ancestraux^[1].

Les traces écrites montrent que la « recette » de ce vin remonte en l'an 1249^[2]. Sa fabrication était faite dans la région de Montpellier, dont le port de Lattes recevait les épices venues d'Orient. Sa renommée fut telle que Henri III d'Angleterre s'en fournissait pour sa table^[1]. C'est d'ailleurs un document relatif à une commande de ce roi qui constitue la première mention et recette de ce vin. Le nom "garhiofilatum" est un mot du latin médiéval référant au clou de girofle, épice importante dans la préparation des vins épicés médiévaux. L'hypocras, par exemple, en utilise systématiquement^[3],[4]. Le goût de cette épice est cependant très subtil pour cette boisson^[5].

Dès le XII^e siècle, Montpellier réunit toutes les conditions nécessaires pour être une ville de renom dans le mariage du vin et des plantes et épices rares, dont le safran^[6]. Les vins des régions de langue d'oc étaient à l'époque les plus renommés avec ceux de Bourgogne^[7], ils étaient connus dans toute l'Europe, et Montpellier était la principale plate-forme de distribution des épices en France, en tant que principal port du royaume^[8]. Le garhiofilatum, boisson considérée comme fine - autant à l'époque^[9] que de nos jours^[10] - s'exporte ainsi déjà au-delà des frontières.

Le garhiofilatum est issu d'une macération de vin, d'épices et de plantes rares^[11]. Il se classe dans la catégorie des vins ancestraux. Sa production utilise une technique viti-vinicole française datant d'il y a plus de sept siècles. Il réclame bien plus d'attention à produire qu'un vin classique^[9]. La macération des plantes et des épices dans le vin dure plusieurs mois avant toute mise en bouteille^[12].

Ainsi, s'y retrouvent plus d'une dizaine d'épices parmi les plus précieuses. Par exemple, s'y trouve une des épices les plus chères au monde^[13], le safran^[14]. Chaque plante aromatique a un impact différent. Leur effet dépend de leur origine, du temps de macération ou de la quantité. Avec le bon dosage, elles agissent en symbiose avec le vin de base. Ainsi, l'usage des plantes permet notamment de conserver le vin de façon naturelle^[15].

De même, la base de vin est très particulière car issue d'un cépage antérieur au XV^e siècle. Il s'agit d'un vin naturellement doux. Ce vin se vendange à la main car très délicat^[9]. Il n'y a donc aucun ajout de sucre, colorant ou quelconque arôme^[16].

Après cinq ans de recherches, un couple montpelliérain a retrouvé la recette et la technique de ce vin tombé dans l'oubli pendant plus de sept siècles. Avec l'expertise de l'un des plus anciens domaines viticoles de la région de Montpellier, ce couple est le seul à détenir la recette originelle du garhiofilatum^[5].

Sa propriété (droit de marque), son élaboration et sa commercialisation sont détenus par un domaine viticole à Villeneuve-lès-Maguelonne^[17],[18].

Il est possible de se concocter un breuvage dont le goût est très rapprochant -mais néanmoins différent de par une macération plus rapide- chez soi^[19]. Comme beaucoup de vins et apéritifs amateurs, les productions sont souvent sujettes à des variations, une recette peut donc être la suivante :

• Faire tiédir 150 cl de vin blanc additionné de 100 g de miel.
• Pendant que le mélange tiédit, préparer dans une étamine ou une mousseline 50 g de gingembre, 20 g de cannelle, 8 gousses de cardamome, 10 g de clous de girofle et 20 g de racines de valériane. Ces herbes et épices doivent être grossièrement broyées ou concassées, mais évitez les poudres, surtout pour le gingembre ou la cannelle, au risque d'obtenir un goût très fort et un filtrage peu efficace.
• Écumer, si le besoin s'en fait sentir, le mélange tiède, et ajoutez y le baluchon d'épices. Laissez macérer au moins quatre heures.
• Une fois la macération opérée et l'éventuel filtrage si besoin est, mettre en bouteille le breuvage.

Convenablement préparée et embouteillée, la boisson peut se garder jusqu'à plusieurs années^[11].

Le garhiofilatum est doux^[14]. Il accompagne aisément apéritifs, desserts, met fins^[20] tels que le foie gras^[21].

• Carole Lambert, La cuisine occitane à partir d'un réceptaire culinaire languedocien et de sources annexes, en ligne

• Le garhiofilatum sur le site marchesdepays.fr

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