Pâte levée feuilletée
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Pâte levée feuilletée | |
Pâte levée feuilletée | |
Lieu d’origine | France |
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Date | XVIIe siècle |
Place dans le service | Pâtisserie |
Ingrédients | Farine, eau, sel, beurre, levure |
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La pâte levée feuilletée, ou PLF[1] est une préparation de pâte à pain feuilletée typique de la pâtisserie française. Surtout connue pour être la pâte à croissant. Elle tire son caractère distinctif de l'application de la technique du tourage au beurre à une pate à pain, générant ainsi un feuilletage et un alvéolage caractéristiques. Elle peut être qualifiée de variante feuilletée de la pâte à pain traditionnelle.
Utilisation
La pâte levée feuilletée s’utilise presque exclusivement en pâtisserie française. Elle est surtout connue pour être la base du croissant et du pain au chocolat mais elle est également utilisée pour confectionner le pain au raisin ou l’abricotine[2].
Plusieurs spécialités régionales en font aussi usage :
- En Bretagne, le kouign-amann est un gâteau traditionnel fait en pâte levée feuilletée[3].
- Dans le Sud de la France, la fougasse du Languedoc, ou se fait en pâte levée feuilletée à laquelle on incorpore des grattons de porc ou de canard[4].
- Kouign-amann
- Fougasse de Nîmes
- Pains au chocolat
Histoire
La première recette détaillée de pâte feuilletée élaborée selon la technique française du tourage, a été documentée en 1651 par François Pierre de La Varenne dans son ouvrage intitulé Le Cuisinier français. Cette publication a joué un rôle crucial dans la diffusion et la reconnaissance de cette technique culinaire distinctive. Le travail de La Varenne a jeté les bases pour l'exploration ultérieure des possibilités offertes par la pâte levée feuilletée et a inspiré d'autres cuisiniers à perfectionner et diversifier les applications culinaires de cette technique de préparation[6].
L'évolution de la pâte levée feuilletée a été marquée par des améliorations successives apportées par des chefs-cuisiniers notables. Parmi eux, M. Feuillet et Marie-Antoine Carême ont particulièrement contribué à affiner et perfectionner la technique. Au fil du temps, la méthode de préparation s'est développée et codifiée, avec une attention particulière portée à la manière de faire les tours et au choix du beurre de qualité supérieure pour obtenir le feuilletage caractéristique et une texture subtilement croustillante[7].
Références
- ↑ Pâte Pâte_feuilletée Pâte_levée Pâte_salée Pâte_sucrée Pâtisserie, « Pâte levée feuilletée (PLF), croissants », sur Bloc-Notes Culinaire (consulté le )
- ↑ (en) Librairie Larousse, Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Updated, National Geographic Books, (ISBN 978-0-307-46491-0, lire en ligne)
- ↑ Rodolphe LANDEMAINE, Le petit manuel de la viennoiserie, Marabout, (ISBN 978-2-501-15556-4, lire en ligne)
- ↑ « Les secrets de la fougasse aux grattons du Languedoc-Roussillon », sur TF1 INFO, (consulté le )
- ↑ GALLIOT BERNARD et EDITIONS BPI, DICTIONNAIRE DU RESTAURATEUR, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-891-2, lire en ligne)
- ↑ La Varenne (1618-1678) Auteur du texte, Le cuisinier françois , enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,..., (lire en ligne)
- ↑ Vincent Boué et Hubert Delorme, Le grand livre de la gastronomie française, Flammarion, (ISBN 978-2-08-041281-2, lire en ligne)
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