Orzo (alimento)
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L'orzo è un cereale, impiegato come alimento, ottenuto dalle cariossidi dell'Hordeum vulgare (Graminacee), utilizzate come tali oppure trasformate.
Storia
L'Hordeum vulgare, da quanto ne sappiamo, era già coltivato in Medio Oriente nel VII millennio a.C. e poi fu diffuso, grazie ai commerci, in tutto il mondo. La resa di questo cereale della famiglia Poaceae, genere Hordeum, è in forte aumento anche se risente ancora della bassa resistenza all'allettamento.
Questo cereale, oltre che per la granella d'alimentazione, viene coltivato per il foraggio, ovvero per l'alimentazione degli animali da allevamento, e inoltre viene utilizzato nell'industria degli alcolici già dai tempi dell'antico Impero romano.
Caratteristiche
L’orzo è noto per essere l’ingrediente principale della birra e di altre bevande alcoliche, tuttavia, è uno dei cereali più antichi ed era parte fondamentale della dieta dei nostri antenati prima dell’avvento delle farine di grano.
Questo cereale è, insieme al grano, al riso e al mais, tra i più consumati al mondo.
Viene usato da millenni per la produzione del pane, ma è eccellente anche per fare zuppe e insalate. L’orzo contiene più proteine del grano, ma meno glutine. È una eccellente fonte di vitamine del gruppo B. Presenti anche vitamina K e acido folico.
Utilizzo
In commercio si trovano due tipi di orzo:
L'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo.
L'orzo perlato che subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve.
L'utilizzo dell'orzo abbraccia diversi settori:
Alimentazione umana
- La granella è impiegata previa decorticazione o brillatura per preparazione di zuppe da solo o con altri cereali e/o legumi.
- È utilizzato trasformato in farine, nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine ma anche per piatti tipici e dolci.
- Macinato grosso si ottengono delle semole grosse adatte a piatti tipici nordafricani simili al cuscus.
- Previa tostatura e macinazione l'orzo è impiegato per preparare il caffè d'orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina (tra cui lo yannoh).
- Dalla tostatura dell'orzo si ottengono anche farine fini tostate utilizzate nella preparazione di dolci o pasticcini.
- Tostato e liofilizzato, tostato in forno a temperature sui 170-180 °C e macinato molto finemente, fino ad ottenere una polvere simile alla farina. Si usa per preparare velocemente delle bevande aggiungendo acqua o latte caldi. Le bevande vengono anche usate come sostitutivi del caffè.
- Previa trasformazione in malto, l'orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra, e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica.
- L'orzata è una bevanda analcolica, un tempo composta da acqua e orzo.
Zootecnica
Dopo il mais, l'orzo[1] è il principale cereale destinato ad usi zootecnici. In questo caso l'impiego può riguardare la granella tal quale, senza alcun trattamento, oppure come mangime opportunamente trattato. Un impiego di secondaria importanza è l'insilamento, che riguarda in questo caso la pianta intera raccolta a maturazione cerosa.
Composizione dell'orzo perlato
(I campi vuoti indicano che non sono disponibili i valori relativi a quel nutriente, tuttavia non ne escludono la presenza; quelli che contengono 0,00, invece, indicano la totale assenza di quel nutriente.)
Orzo perlato (Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile) | |
---|---|
Energia | |
kcal | 319 |
kjoule | 1333 |
Calorie da proteine | 13 % |
Calorie da carboidrati | 83 % |
Calorie da grassi | 4 % |
Composizione chimica | Quantità |
Parte edibile | 100,00 % |
Acqua | 12,2 g |
Proteine | 10,4 g |
Carboidrati | 70,5 g |
di cui... | |
zuccheri solubili | 10,0 g |
amido | 64,1 g |
Grassi | 1,4 g 0,29 (saturi) 0,14 g (monoinsaturi) 0,77 g (polinsaturi) |
Fibra totale | 9,24 g 4,41 g (solubile) 4,83 g (insolubile) |
Colesterolo | 0,00 mg |
Alcool | 0,00 g |
Acido Fitico | 0,48 mg |
Vitamine | Quantità |
Tiamina (B1) | 0,09 mg |
Riboflavina (B2) | 0,08 mg |
Niacina (B3) | 3,10 mg |
Vitamina A (Retinolo eq.) | 0,00 µg |
Vitamina C | 0,00 mg |
Vitamina E | 0,13 mg |
Minerali | Quantità (mg) |
Calcio | 14 |
Ferro | 0,7 |
Fosforo | 189 |
Magnesio | 79 |
Potassio | 120 |
Rame | 0,42 |
Selenio | 3,77 |
Zinco | 2,13 |
Aminoacidi | mg |
Lisina | 369 |
Istidina | 223 |
Arginina | 496 |
Acido aspartico | 619 |
Treonina | 337 |
Serina | 418 |
Acido glutamico | 2588 |
Prolina | 1178 |
Glicina | 359 |
Alanina | 386 |
Cistina | 219 |
Valina | 486 |
Metionina | 190 |
Isoleucina | 362 |
Leucina | 673 |
Tirosina | 284 |
Fenilalanina | 556 |
Triptofano | 165 |
Confronto tra orzo mondato e orzo perlato | ||
---|---|---|
Composizione | Orzo mondato | Orzo perlato |
acqua (%): | 11,0 | 12,0 |
proteine (%): | 11,0 | 10,4 |
lipidi (%): | 2,2 | 1,4 |
glucidi (%): | 73,5 | 82,3 |
ferro (mg/100g): | 3,5 | 1,0 |
calcio (mg/100g): | 40,0 | 14,0 |
fosforo (mg/100g): | 380,0 | 190,0 |
tiamina-B1 (="):" | 0,3 | 0,1 |
riboflavina-B2 (="):" | 0,2 | 0,1 |
niacina-B3 (="):" | 2,5 | 3,1 |
Note
- ^ Enciclopedia Treccani, Orzo, in Enciclopedia Treccani.
Voci correlate
Altri progetti
Altri progetti
- Wikizionario
- Wikimedia Commons
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «orzo»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su orzo
Collegamenti esterni
- (EN) pearl barley, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
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Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 46520 |
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