マイダ粉

マイダ粉(Maida)は、インドの小麦粉の一種である[1][2]。

製法

マイダ粉は、穀粒の胚乳の部分から作られる。ふすまは胚芽及び胚乳から分離され、その後、インチ当たり80メッシュのふるいを通して精製される[3]。小麦に含まれる色素のために黄色がかっているが、大気中の酸素と反応して自然に、または数種の小麦粉用漂白剤を用いて白色になる[4]。

マイダ粉は、グルテン含量の高い冬小麦を挽いて作られるものの、製粉の工程で発生する熱によりタンパク質の変性が起こるため、発酵パンの製造には向かない[5]。

論争

漂白剤の成分や漂泊の副産物として、マイダ粉には、多くの国で食品への添加が禁止されているアロキサンが含まれるとの誤解が広まっている[6]。キサントフィルの酸化で少量が生成するものの、生成した微量のアロキサンが健康上のリスクになるという証拠はない[7]。

関連項目

出典

  1. ^ Manu Vipin (2011年10月31日). “A life without bread and pasta? Unthinkable!”. Times of India. http://timesofindia.indiatimes.com/life-style/health-fitness/diet/A-life-without-bread-and-pasta-Unthinkable/articleshow/10552852.cms 2012年4月22日閲覧。 
  2. ^ Sharon Tyler Herbst and Ron Herbst. “The Food Lover's Companion - Fourth edition by Barron's Educational Series (2007)”. http://www.foodterms.com/encyclopedia/flour/index.html 2014年7月5日閲覧。 
  3. ^ “Patent US5114079 - Simplified method and apparatus for producing white flour from wheat grain”. 2024年1月21日閲覧。
  4. ^ “Patent US2433611 - Bleaching of wheat flour and like milled products”. 2024年1月21日閲覧。
  5. ^ “Patent US6098905 - Method for producing an atta flour”. 2024年1月21日閲覧。
  6. ^ “Why this Kolaveri against Kerala porotta?”. The Times of India. (10 July 2013). http://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food/food-reviews/Why-this-Kolaveri-against-Kerala-porotta/articleshow/20521904.cms 
  7. ^ Schwarcz, Joe (2003), Alloxan, Department of Chemistry McGill University: Office of Science and Society, p. 1, オリジナルのSeptember 15, 2011時点におけるアーカイブ。, https://web.archive.org/web/20110915221859/http://oss.mcgill.ca/everyday/alloxan.pdf September 10, 2011閲覧。