ヴルーテソース

ヴルーテソース（フランス語: sauce veloutée）は、フランス料理のソースの一種。

アントナン・カレームが「4つの基本的なソース」に挙げたソースの1つである[1]。

概要

バターと小麦粉を炒めてルーを作る点ではベシャメルソースと同じではあるが、ヴルーテソースを作る際にはベシャメルソースのときよりも、もう少し炒めて軽く色をつけてブロンド色にする[2]。

仔牛のヴルーテ、鶏のヴルーテ、魚のヴルーテの三種類があり、それぞれ仔牛の白いフォン（フォン・ド・ヴォー）、鶏の白いフォン（フォン・ド・ヴォライユ）、魚のフォン（フォン・ド・ポワソン）で上述のルーを溶きのばして作る[2]。3種類のヴルーテソースのうち、どれを使うかは料理の主材料に応じて決められる[2]。

ヴルーテソースはそのままで使われることはなく、卵黄、生クリーム、チーズを加えて、風味やこくを補って使う[2]。

鶏肉料理、魚介類の料理といったさまざな料理に使われ、他のソースのベースともなる重要なソースである[3]。

出典

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  1. ^ 武末祐子. “フランスの美食学－料理を美味しく食べるには ― 歴史的視点から” (PDF). 西南学院大学. 2024年9月2日閲覧。
  2. ^ a b c d “フランス料理はソースが決めて 白いソース=もっとも基本的な味”. 日本食糧新聞電子版. 2024年9月2日閲覧。
  3. ^ “全部覚えれば料理通！海外のさまざまな「ソース」たち「ヴルーテソース」「ベシャメルソース」「アルマンドソース」”. マイナビウーマン (2014年11月11日). 2024年9月2日閲覧。

関連項目

カレームの「4つの基本的なソース」
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ベシャメルソース · バターソース（英語版） · モルネーソース · シュプレームソース（英語版） · ヴルーテソース

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