Speking

Speking er en gammel og tildels kompleks metode for konservere mat, som kjøtt og fisk, i den hensikt å kunne oppbevare den i lengre tid for således å gjøre råvaren spisbar og holdbar uten videre behandling (som koking og steking). Speket mat kan i noen tilfeller være holdbar i flere år. I tiden før frysebokser og kjøleskap var det behov for å kunne oppbevare mat, noe som har vært kjent siden forhistorisk tid, og var den primære metoden for å konservere kjøtt og fisk fram til slutten av 1800-tallet.

Å tørke mat (som ved tørrfisk i Nord-Norge) var den eldste formen for speking av mat.^[1] I Norge har det vært en tradisjon i mer enn 1000 år og i gamle dager ble all spekemat framstilt på gårdene rundt om i Norge. Velfylte stabbur var en målestokk på gårdens velstand.^[2] I moderne tid har det endret seg, og moderne bedrifter har overtatt slik at spekematen kjøpes ferdig i butikkene.^[3]

I prinsippet betyr å speke det samme som å tørke kjøtt. Det er vannet i kjøttet som må ut, og i denne prosessen benyttes salt og luft.^[3] Ved tilsetting av salt er hensikten å trekke fuktighet ut av maten ved prosessen med osmose. Ettersom speking øker konsentrasjonen av oppløste stoffer i maten og dermed reduserer vannpotensialet, blir maten ugjestmild for mikroorganismer som forårsaker at mat ødelegges (forråtning). Bakterier som er sykdomsfremmende er fienden i konservering av mat, men bakterier finnes i alt, også «gode bakterier» som spiller på lag, som bakteriene som kan gi holdbarhet og forbedret smak i spekingen. Eksempelvis har melkesyrebakterier to oppgaver: å senke pH-verdien (syrne) i maten, og for å gi produktet den lett syrlig smaken i fermenterte produkter som spekepølse, oster, syrnede melkeprodukter og vin.^[4] I mange prosesser med speking er det også røyking, krydder, og/eller tilsetning av kombinasjoner av sukker, nitrat og nitritt.^[1]

Konservering av kjøtt generelt (fra husdyr, vilt og fjærfe) omfatter alle prosesser i konserveringsbehandlingen for å bevare egenskapene, smaken, teksturen og fargen til rått, delvis kokt eller kokt kjøtt samtidig som det holdes spiselig og trygt å konsumere. Speking har vært den dominerende metoden for konservering av kjøtt i tusenvis av år, selv om moderne utviklinger som kjøling og syntetiske konserveringsmidler har begynt å komplementere og erstatte den.^[3]

En del tradisjonell spekemat (som autentisk parmaskinke (Prosciutto)^[5] og som den spanske svinepølse Chorizo og italiensk salami) spekes med salt alene.^[6] I dag er kaliumnitrat (KNO3) og natriumnitritt (NaNO2) (sammen med salt) de vanligste virkemidlene i speking av kjøtt. Det er grunnet i at de binder seg til myoglobinet og fungerer som en erstatning for oksygen,^[7] og dermed blir myoglobinet rødt.^[7][8] Nyere forskning viser at disse kjemikaliene også hemmer veksten av bakteriene som forårsaker sykdommen botulisme.^[7]

Å speke er fellesverb som betyr å salte, tørke, røke (kjøtt, flesk, fisk) eller legge ned (fisk) i saltlake og derved modne enzymatisk, slik at matvaren kan spises rå.^[9] Speke er beslekt etymologisk med spik (norrønt spík); grunnbetydning «tørke på pinne». Spik har også gitt ordet spiker.^[10] Speke er, likesom spekke, å stikke noe, særlig fleskestrimler (kjøtt som skal stekes).^[11]

Matkonservering begynte i forhistorisk tid. I frosne klima ble selkjøtt frosset ned i isen. I tropiske klima ble mat tørket i solen. I forhistorisk tid var sol og vind midler til å naturlig tørke mat. I Midtøsten og i orientalske kulturer ble mat aktivt tørket i solen så tidlig som 12 000 f.Kr.^[1] Kjøtt og kjøttprodukter ble deretter konservert ved røyking og salting allerede hos babylonerne, sumererne og romerne. Så tidlig som 3000 f.Kr. konserverte sumererne i Mesopotamia kokt kjøtt og fisk i sesamolje og salt.^[12] Den greske historikeren Herodotos rapporterte om salting av kjøtt i det gamle Egypt.

Flere kilder beskrev salting av kjøtt i den antikke verden rundt Middelhavet.Diodorus Siculus på 100-tallet e.Kr. skrev i verket Bibliotheca historica at at en stamme kalt Cossaei, kanskje en referanse til kassitter,^[13][14] i fjellene i Persia saltet kjøttet av kjøttetende dyr.^[15] Strabon indikerte at folk ved den babylonske byen Borsippa fanget flaggermus og saltet dem for å spise dem.^[16] Antikkens grekerne tilberedte tarichos (τάριχος), som var kjøtt og fisk konservert med salt eller andre midler.^[17] Romerne kalte denne matretten for salsamentum – som senere omfattet saltet fett, sausene og krydderne som ble brukt til tilberedningen.^[18]

Den romerske forfatteren Marcus Terentius Varro (116-27 f.Kr.) skrev De Re Rustica (Om jordbruket) og hvor han omtalte konservering av mat.^[19] Den eldste kokeboken som er bevart fra antikken,^[20] er den romerske til Apicius, omtalt som De re culinaria eller De re coquinaria (Om emnet matlaging), sammensatt siste halvdel av 100-tallet f.Kr. og med senere tilføyelser. Her omtales også spesielle metoder for konservering og oppbevare mat som «holder seg veldig godt på et kjølig, godt ventilert sted.»^[21] Apicius omtalte også en teknikk for pølseproduksjon som involverte œnogaros (en blanding av den fermenterte fiskesausen garum med olje eller vin).^[22] Konservert kjøtt var dessuten en del av religiøse tradisjoner: det resulterende kjøttet for ofringer til gudene ble saltet før det ble gitt til prestene (som sto for ofringen), hvoretter det kunne hentes tilbake igjen av tilbyderen, eller til og med selges til slakteren.^[18]

Speking av kjøtt er datert til 200-tallet f.Kr., da Cato den eldre er den eldste kjente som skrev ned oppskrift på tørrspekemat. I De Agri Cultura (Om jordbruket) skrev han hvordan man tørker ut og deretter salter svinekjøtt for å få spekekjøtt.^[23]

Catos oppskrift:^[24]

1. Etter å ha kjøpt et lår med svinekjøtt, kapp av føttene.
2. 1/2 hakk malt romersk salt per skinke.
3. Fordel saltet i bunnen av et kar eller en krukke.
4. Legg så en skinke med skinnet nedover.
5. Dekk helt med salt.
6. Etter å ha stått i salt i 5 dager, ta ut alle skinker med saltet.
7. De som lå over, legg dem under og så omorganiser og bytt om.
8. Etter totalt 12 dager, ta ut skinkene, rens av saltet og heng i frisk luft i 2 dager.
9. På den tredje dagen, ta ned og gni over hele med olje.
10. Heng i røyk i to dager.
11. Ta ned og gni over det hele med en blanding av olje og eddik og heng i kjøttrommet (verken møll eller ormer vil angripe det).

En handel med saltkjøtt forgikk over hele det antikke Europa. På tiden til Polybios (ca. 200 – ca. 118 f.Kr.),^[25] eksporterte gallerne salt svinekjøtt hvert år til Roma i store mengder, hvor det ble solgt i forskjellige snitt: bakstykker, mellomstykker, skinker og pølser. Dette kjøttet ble, etter å ha blitt saltet med største forsiktighet, noen ganger røkt. Disse varene måtte ha vært betydelig viktige, ettersom de ga nødvendig mat til deler av det romerske folket og til hærene. De galliske stammene i Belgae ble særskilt rost for omsorgen de ga til fete opp grisene sine. Deres flokker med sauer og griser var så mange at de kunne gi skinn og saltkjøtt ikke bare til Roma, men også til det øvrige Italia.^[26] Folket i Cerdanya i Spania fikk store inntekter fra å eksportere skinker, som det ble sagt var så saftige at de på ingen måte dårligere enn de i Cantabria.^[18]

I Etiopia, ifølge Plinius den eldre,^[27] og tilsvarende benyttet nomader i Arabia og Libya svermer av gresshopper som matkilde ved koke og spis dem, tørk andre i solen og banke dem til mel for framtidig konsum.^[28]

Røyking av kjøtt var en tradisjonell praksis i Nord-Amerika, der amerikanske urfolk, særskilt prærieindianere, hengte kjøttet sitt på toppen av tipiene for å øke mengden røyk som kommer i kontakt med maten.^[29]

Spekemat, og spesielt fenalår^[30] og spekeskinke, har lange tradisjoner i Norge, som antagelig går tilbake til vikingtiden. Framstillingen av spekeskinke og fenalår i Norge kom i gang på gårdene, antagelig etter å ha hentet kunnskapen fra sørligere strøk.^[2] Siden den gang er salting og speking blitt brukt som konserveringsmetode i Norge, og spekemat er blitt en viktig del av norsk mattradisjon.^[31] Det var viktig er å oppbevare og lagre spekematen i et mørkt stabbur med god ventilasjon som var bygd på stolper slik at mus og andre skadedyr ikke kom inn.^[32]

Salting er en svært gammel konserveringsmetode som var svært vanlig på lange sjøreiser slik at kjøtt var tilgjengelig som proteinkilde også på åpent hav. Denne konserveringsmetoden ble allerede nevnt i hanseatiske dokumenter fra rundt 1300.^[33][34][35]

I 1891 oppdaget kjemikeren Eduard Polenske (1849–1911) at nitrat i kjøtt blir omdannet til nitritt av bakterier.^[36] Karl Bernhard Lehmann og Karl Kißkalt oppdaget i 1899 at nitritt er ansvarlig for den rødlige fargen på spekemat. I 1901 beviste John Scott Haldane at den rødlige fargen oppstår fra en kjemisk reaksjon av nitrosogruppen med hemoglobinet i kjøtt. I 1929 ble det oppdaget at nitritt bremset spredningen av bakterier.

• Hagen, Helge (2021): Røyk og rak, tørk og grav; salting, speking, hermetisering, 3. utg, Vigmostad Bjørke, ISBN 9788241955600.

• Salting og speking av kjøtt - Råvare, produksjon og kvalitet, NDLA
• Slik speker du vilt, Norges Jeger- og Fiskerforbund