Kabanos

Ten artykuł dotyczy wędliny. Zobacz też: grupa muzyczna „Kabanos”.

Kabanos – cienka, długa kiełbasa, przyrządzana z peklowanego mięsa, najczęściej wieprzowego, suszona i wędzona. Ma suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnię. Z wierzchu ciemnoczerwona z odcieniem wiśniowym. W przeciętnym przekroju widoczne mocno czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. W przypadku kabanosów z mięsa wieprzowego charakterystyczną cechą jest smak peklowanej i pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia, kminku oraz pieprzu.

Nazwa pochodzi od tureckiego słowa kaban, czyli wieprz, zapożyczonego do staropolszczyzny.

Dzieje samej nazwy „kabanos” sięgają parę wieków wstecz i prowadzą na wschodnie rubieże dawnej Rzeczypospolitej. W XIX wieku, na terenach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego – głównie ziemniakami – na mięso młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. XX wieku. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często nieco różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie. W czasach PRL-u zdobyły one wielką popularność, stając się polską specjalnością eksportową.

Kabanosy robi się z mięsa wieprzowego klasy pierwszej i klasy drugiej A oraz B. Początek produkcji polega na wstępnym rozdrabnianiu mięsa i peklowaniu na sucho przez dwie doby. Następnie mięso klasy I rozdrabniane jest do wielkości ok. 10 mm, a pozostałe – do wielkości 8 mm. Dzięki temu w przekroju widać ładne, duże kawałki najlepszej jakości mięsa. Całość doprawiana jest pieprzem, gałką muszkatołową, kminkiem i cukrem, a potem wędruje do cienkich baranich osłonek o średnicy 20–22 mm. Gotowy baton ma około 25 cm długości i poddawany jest procesowi osadzania (to znaczy, mięso musi się odpowiednio ułożyć w osłonce) w temperaturze do 30 °C, a potem wędzenia i pieczenia w ciepłym dymie – aż do uzyskania temperatury minimum 70 °C wewnątrz kabanosa. Ostatnim etapem jest studzenie i suszenie przez 3–5 dni w temperaturze 14–18 °C.

Kabanosy powinny być wytwarzane z mięsa wybranych ras świń, których mięso charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Kabanosy wyprodukowane z odpowiedniego surowca i zgodnie z właściwą procedurą są bardzo kruche i przy łamaniu wydają charakterystyczny dźwięk, przez fachowców nazywany „strzałem”.

Po zakończeniu sporu z Niemcami^[1], 19 października 2011 r. kabanosy zostały wpisane do unijnego rejestru, jako polska „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność” (GTS)^[2]. Kabanosy mogą być produkowane we wszystkich krajach Unii, ale tylko Polska może umieszczać na opakowaniu oznaczenie GTS.

Zobacz hasło kabanos w Wikisłowniku

• kiełbasa lisiecka
• oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej

• Trzy Znaki Smaku: Kabanosy GTS
• Przewodnik „Szlakiem Dobrego Smaku”
• Kabanosy – gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS), Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie. wijhars.olsztyn.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-04-16)].
• Kabanosy zarejestrowane, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

• Kabanosy w GTS dzięki Związkowi Polskie Mięso
• Kabanosy – produkowane w całej Polsce
• Polska jedynym krajem w UE z certyfikatem na kabanosy