Birria

Birria
Tipo	antojito (comida callejera)
Consumo
Origen	San Martín HidalgoMéxico México
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Birria es una variación regional de la barbacoa del occidente de México, hecha principalmente de chivo, carnero, o res.^[1]​^[2]​^[3]​^[4]​^[5]​^[6]​ La carne se marina en un adobo hecho de vinagre, chiles secos, ajos, hierbas, y sal. Tradicionalmente se cuece en un recipiente metálico embutido en un pozo u horno de tierra. Con el jugo que resulta de su cocción se prepara una salsa o consomé a base de tomate.

Restaurantes o puestos ambulantes que sirven birria se conocen como birrierías y existen en muchas áreas del occidente del país, especialmente Jalisco, Michoacán, Aguascalientes, Zacatecas y Colima.

Historia

El término birria fue originalmente el nombre regional que se le daba en Jalisco a lo que en otras partes de México se conoce como barbacoa, carnes cocidas o asadas en un horno de tierra. La investigadora y cocinera mexicana, Josefina Velázquez de León, afirmó que la barbacoa tiene muchas variaciones o estilos dependiendo de la región de México, y que la birria era uno de esos estilos.^[7]​ El lingüista y filólogo mexicano, Darío Rubio, refirió en 1925 que:^[8]​

Entre nosotros, BIRRIA es nombre que da también la gente del pueblo a la barbacoa.

El historiador y folclorista mexicano, Leovigildo Islas Escárcega, afirmó que birria era un término específicamente de Jalisco y de algunas zonas del interior para la barbacoa:^[9]​

“Nombre con que designan a la barbacoa, en Jalisco y en algunos puntos del interior.”

El escritor cubano-mexicano Félix Ramos y Duarte definió el término como un regionalismo de la Ciudad de México específicamente para la barbacoa de chivo:^[10]​

“Birria (D. F.), sf. Barbacoa de chivo, ó chivo asado.”

El filólogo y lingüista mexicano, Francisco J. Santamaría, también definió el término como otro nombre para la barbacoa:^[11]​

Birria, f. En cierta región del país, principalmente en Guadalajara (Jalisco), carne de borrego o de chivo, preparada a semejanza de la barbacoa, y que es típica del lugar; barbacoa en general.

El escritor y ensayista mexicano, Jorge Mejía Prieto, definió la palabra como una: "barbacoa caldosa hecha con carne de cordero o chivo originaria de Guadalajara, Jalisco".^[12]​

El académico mexicano, José Ignacio Dávila Garibi, argumentó que el término se originó en la lengua Coca, no del término español birria que significa “cosa sin valor”.^[13]​

Preparación

La carne, ya sea carnero, chivo o res, se marina en un adobo hecho de vinagre, chiles secos, ajos, hierbas, y sal. Tradicionalmente se cuece en un recipiente metálico embutido en un pozo u horno de tierra. Rodeado al fondo y sus paredes con grandes brasas de leña; se le tapa o cubre con hojas o pencas de maguey; que a su vez se cubre con tierra y se deja por un tiempo promedio de 4 horas..

El adobo es una preparación de algunos chiles como ancho, pasilla, guajillo o puya y especias como comino, laurel, pimienta, tomillo, clavo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, jitomate y cebolla, el cocimiento también puede ser con gas y al horno; que puristamente la birria es exclusivamente "de pozo" a las brasas.

La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa resultante de su cocción o con el consomé preparado; y se puede enriquecer con cebolla cruda picada, con cilantro u orégano: salsa picante roja de chile de árbol y jugo de limón.

Se come con cuchara sopera, acompaña con tortillas de maíz. Puede consumirse sin su jugo taqueada con las tortillas de maíz o en consomé sopeada con cuchara.

Galería de imágenes

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  Olla con el caldo de la birria
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  Carne de carnero
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  Mesero sirviendo un plato de birria
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  Plato de birria
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  Birria estilo Aguascalientes en la Ciudad de México
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  Birria con consomé en Aguascalientes

Véase también

• Barbacoa (México)
• Horno de tierra
• Ximbó
• Cochinita pibil
• Birote
• Caldo michi
• Carne en su jugo
• Coachala
• Jericalla
• Raicilla (bebida)
• Tejuino
• Torta ahogada

Referencias