ベシャメルソース
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Lasagne.jpg/200px-Lasagne.jpg)
ベシャメルソース(仏: sauce béchamel)は、白あるいは黄色いルーを牛乳で溶いて煮詰めた白いソースである[1]。
フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースともなる。
日本においてはホワイトソースと同一視されたり、ベシャメルソースの代替品に市販のホワイトソースを推していることもある[2][3]。
作り方
熱した牛乳を攪拌し、小麦粉とバター(バターと小麦粉は1対1)を加熱して混ぜたルーに徐々に加え、濾して仕上げる。また、小麦粉とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエ (Beurre manié) を、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは、牛乳と小麦粉の分量によって調節される。
発祥
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Macaronigratin.jpg/200px-Macaronigratin.jpg)
ベシャメルソースの発祥にはいくつかの説があり、定かではない。
- イタリアでは、カトリーヌ・ド・メディシスのトスカーナ州出身料理人が発明し、17世紀にイタリアからフランスに伝えたとされている。Sauce Béchamel は、牛乳、子牛のストック(煮出し汁、ブイヨン)と調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを濾したものである。
- フィリップ・ド・モルネー(英語版、フランス語版) (Philippe de Mornay) が、モルネーソース、ソースリヨネーズ、ポルトソース同様に発明した。
- 17世紀の財務官で、ルイ14世の名誉主任執事であるルイ・ド・ベシャメイユ(英語版、フランス語版)(Louis de Béchameil)・マルキ・ド・ノワンテル(英語版、フランス語版)(Marquis de Nointel)(1630年 - 1703年)が発明した。
- ルイ14世の宮廷シェフであるフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ(英語版、フランス語版)(François Pierre La Varenne、1615年 - 1678年)が発明し、当時のルイ・ド・ベシャメイユに敬意を表しソースを名付けた[4]。
このソースの名が最初に使われたのは、ラ・ヴァレンヌ(英語版、フランス語版)著『フランス料理人(Le Cuisinier Français)』(1651年出版)である。フランス料理の基本として『フランス料理人』は75年間で約30版を重ねた。このソースはブルターニュの行政官マルキス・ド・ベシャメイユの機嫌を取るために名付けられたとされる。多くのシェフはルイ・ソルニエ著『フランス料理総覧(英語版、フランス語版)』によるオーギュスト・エスコフィエのレシピ、「白いルーを牛乳で溶いて、塩、タマネギにクローブを刺し、20分間調理する」を権威と考える。
使用
ベシャメルソースをベースに材料を追加して、多くの伝統的なソースが作られる。
- モルネーソース(チーズ)
- オーロラソース(トマトピューレ)
- ナンテュアソース(小エビ、バター、クリーム)
- クリームソース(濃いクリーム)
- マスタードソース(マスタード)
- スビーズソース(タマネギみじん切りのバター炒め)
- チェダーチーズソース(チェダーチーズ、辛口マスタード、ウスターソース)
グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられる。日本人にとっては、もっとも馴染みの深いフランス料理のソースと言える。
脚注
参考文献
- François Pierre de La Varenne (1651) (French). Le cuisinier françois.... Paris: P. David. OCLC 81972752
- Louis Saulnier; Théophile Gringoire (1929) (French). Le Répertoire de la Cuisine. Paris. OCLC 459591054
- ラ・ヴァレンヌ 著、森本英夫 訳『フランスの料理人 : 17世紀の料理書』駿河台出版社、2009年。ISBN 978-4-411-02231-8。OCLC 676533557。全国書誌番号:21590500。
- 辻静雄 編、坂東三郎・ほか 訳『フランス料理総覧』(第2版)三洋出版貿易、1977年。
関連事項
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ベシャメルソースに関するカテゴリがあります。
- History and legends of Bechamel sauce(英語) - Whats Cooking America
- "Bechamel - "A Most Insignificant Sauce""[リンク切れ](英語)
- "Bechamel sauce recipe"[リンク切れ]
- "Balsamella" (Bechamel) white sauce, step-by-step instruction(英語) - Anna Maria's Open Kitchen
- Free Culinary School Podcast Episode 10[リンク切れ](英語) An educational podcast episode that talks about the classical French technique used for making Sauce Bechamel and a few secondary sauces including Mornay, Basic Cream, Cheddar Cheese and Mustard Sauce.(英語)