ブール・メートル・ドテル
ブール・メートル・ドテル Beurre maître d'hôtel | |
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![]() ニューヨークストリップステーキの上に乗せたブール・メートル・ドテル | |
種類 | コンパウンドバター |
発祥地 | フランス |
提供時温度 | 冷製、又は温製(溶融) |
主な材料 | バター、パセリ、レモン汁、食塩、コショウ |
派生料理 | 甘みを付けたものもある |
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![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ad/Salmon_steak_with_with_Beurre_Maitre_d%27Hotel_and_spinach.jpg/220px-Salmon_steak_with_with_Beurre_Maitre_d%27Hotel_and_spinach.jpg)
ブール・メートル・ドテル (フランス語: Beurre Maître d'Hôtel) は、フランス料理が起源のコンパウンドバターの1つである。バター、パセリ、レモン果汁、食塩、コショウから作る。ステーキなどの肉料理(シャトーブリアンステーキのソースにも用いられる)や魚料理、野菜料理、その他に使われる。ソースの代わりに用いることで、料理の風味が格段に上がる。甘みを付けたものもある。通冷えたものを円盤状に切って食材の上に乗せることが多いが、調味料として脇に添えることもある。
語源
Beurre Maître d'Hôtelという名前は、そのレストランのメートル・ドテル (maître d'hôtel) が、食卓において一から調理することに由来する[注釈 1]。maître d'hôtel butterと呼ばれることもある[2][3]。
作り方
柔らかくしたバターにみじん切りにしたパセリ、レモン果汁、食塩、コショウを混ぜる[1][4][5]。割合として、テーブルスプーン約1.5杯分のパセリを2オンスのバターに加える[6]。その他、エシャロットやウスターソースを加えることもある[7][8]。まれに酢を加えることもある[2]。カイエンペッパーを加えることもある[9]。混ぜた後、クッキングシートか食品用ラップフィルムで巻いて、冷やし固める[7][8][10]。
利用
ブール・メートル・ドテルは、冷たくして円盤状に切り出し、様々な食材の上に乗せて食べる[7]。ステーキ等の肉のグリルや魚料理の他、また卵、野菜、ジャガイモ、パンにも添えられる[7][10][11]。砂糖を入れた甘いものは、パンケーキに添えられる[7]。トッピングする場合は、料理を提供する直前に乗せる[2]。調理の最後の数分間で食材に乗せ、溶かした状態で提供することもある[12]。ソースの代わりに用いられることもあり[7]、少量で料理全体の風味が格段に良くなる[1]。
シャトーブリアンステーキのソース
ブール・メートル・ドテルは、シャトーブリアンステーキのソースを作るのにも用いられる[13][14]。ソース作りの最終段階でソースを濾した後にブール・メートル・ドテルで仕上げる[13][14]。みじん切りにしたタラゴンを加えることもある[13][注釈 2]。
関連項目
脚注
注釈
出典
- ^ a b c Neman, Daniel (2015年8月22日). “Compounding makes butter better”. Naples Daily News. 2015年11月15日閲覧。
- ^ a b c “Tasty Way To Butter Up Steak And Potatoes”. Chicago Tribune (1986年3月16日). 2015年11月15日閲覧。
- ^ Virion, C. (1972). Charles Virion's French Country Cookbook. Hawthorn Books. p. 100. https://books.google.com/books?id=n5nyAAAAMAAJ&q=Beurre+Maitre+d%E2%80%99Hotel
- ^ Sinclair, C.G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn. p. 60. ISBN 978-1-57958-057-5. https://books.google.com/books?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA60
- ^ “How to Make Beurre Composé”. The Wall Street Journal (2013年9月20日). 2015年11月15日閲覧。
- ^ David, E.; Child, J.; Renny, J. (1999). French Provincial Cooking. Penguin twentieth-century classics. Penguin Publishing Group. p. 133. ISBN 978-1-101-50123-8. https://books.google.com/books?id=_-WZjjQsKzAC&pg=PA133
- ^ a b c d e f Leto, M.J.; Bode, W.K.H. (2006). The Larder Chef. Taylor & Francis. p. 92. ISBN 978-0-7506-6899-6. https://books.google.com/books?id=35CESNLtg8gC&pg=PA92
- ^ a b Ruhlman, M.; Ruhlman, D.T. (2011). Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 200 Recipes, A Cook's Manifesto. Chronicle Books LLC. p. 133. ISBN 978-1-4521-1045-5. https://books.google.com/books?id=FjJlEqT3iRIC&pg=PA133
- ^ Cracknell, H.L.; Kaufmann, R.J. (1999). Practical Professional Cookery. Cengage Learning. p. 20. ISBN 978-1-86152-873-5. https://books.google.com/books?id=l2Om8L3diTQC&pg=PA20
- ^ a b Leslie Bilderback, CMB (2007). The Complete Idiot's Guide to Spices and Herbs. The Complete Idiot's Guide. DK Publishing. p. 165. ISBN 978-1-4406-2631-9. https://books.google.com/books?id=FosoTPUCwDAC&pg=PA165
- ^ Dusoulier, C.; Josserand, M. (2014). Edible French: Tasty Expressions and Cultural Bites. Penguin Publishing Group. p. pt46. ISBN 978-0-698-15735-4. https://books.google.com/books?id=_6QTAwAAQBAJ&pg=PT46 2016年3月8日閲覧。
- ^ Van Buren, S. (1890). Good-living: A Practical Cookery-book for Town and Country. Putnam. p. 252. https://archive.org/details/goodlivingpracti00vanb
- ^ a b c Sinclair, C. (2009). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. Bloomsbury Publishing. p. 285. ISBN 978-1-4081-0218-3. https://books.google.com/books?id=Mdwm7jI9J10C&pg=PA285
- ^ a b c Escoffier, A. (1941). The Escoffier Cook Book: A Guide to the Fine Art of Cookery. International Cookbook Series. Crown. p. 35. ISBN 978-0-517-50662-2. https://books.google.com/books?id=OO7NVyLhiSYC&pg=PA35
関連文献
- Root, Waverly; De Rochemont, Richard (1962). Contemporary French Cooking. Random House. p. 288. ISBN 9780394401171. https://books.google.com/books?id=-31NAQAAMAAJ&q=%22Beurre+Ma%C3%AEtre+d%27H%C3%B4tel%22. "Beurre maitre d'hôtel (maître d'hôtel butter). Softened butter to which are added finely chopped parsley, a touch of lemon juice, salt and freshly ground pepper. Used particularly on grilled fish or meat."
外部リンク
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/30px-Commons-logo.svg.png)
- Mâitre d'Hôtel Butter. Bon Appétit.
- Beurre Maître D'. w:Serious Eats.
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